Der Knollenziest für Gourmets bekannt unter dem Namen Crosne du Japon oder Stachys ist in Altaussee jetzt im November zum Ernten bereit.
Die Ernte beginnt lange nach der Blütezeit des Lippenblütlers, dann wenn das Laub welk wird.
Knollenziest in der Küche
Ich liebe den Knollenziest, diese weißen Gemüse-Michelinmännchen. Die Verwendung des Knollenziest mit seinen süßlichen Wurzelstücken geschmacklich ein Zwischending zwischen Spargel und Schwarzwurzel und irgendwas exotischem Pilzigen bietet reichlich kreative Koch-Varianten.
Als ausgesprochenes Wintergemüse ist er eine wichtige Komponente für wohlschmeckende, gesunde, besondere Gerichte und wird meinem Anspruch an kreativer, veganer, gesunder Küche gerecht.
Die Zubereitung Knollenziest ist super simpel.
Als Anhänger von Mineralien und Befürworter der Geophagietue ich mir mit dem Waschen der Knollen nicht viel an. Das grobe Abspülen der Knollen genügt. Ich achte nur darauf, dass keine Steine sich unter den Knöllchen einschmuggeln und blanchiere die abgespülten Knöllchen kurz.Das Blanchierwasser schütte ich weg und brate nach dem Abtropfen die Knollen in hochwertigen Ölen an.
Das Kohlenhydrat Stachyose
Der Knollenziest hat keine Stärke sondern Stachyose- ein Tetrasacchid-, dasselbe was auch Bohnen und Linsen haben. Das Kohlenhydrat Stachyose gelangt unverändert in den Dickdarm und wird dort von Darmbakterien abgebaut. Das lässt den Blutzucker nur langsam ansteigen und verhindert dass der Blutzucker in Köperfett umgewandelt wird.
Knollenziest in der Natur, dem Garten, im Gelände
Über 50 Knollen lassen sich pro Pflanze ernten.
Soll der Ernteertrag hoch sein, dann empfiehlt sich ein gepflegter lockerer gut durchlüfteter Boden. Ich nütze den pflegeleichten, anspruchslosen Knollenziest als Pionierpflanze, die ich auch esse. Ich ernte hart am Bedarf, d. h. ich hacke immer nur die Menge aus, die ich essen kann, der Rest verbleibt im Boden
Der Knollenziest gehört zu jenen Pflanzen, die im Garten nicht beachtet werden wollen. Er lockert den Boden und macht ihn urbar. Selten steche ich mühsam eine Fläche um, lieber setze ich Knollenziest ein und lasse ihn ein Jahr den Boden durchwurzeln.
Der Knollenziest und seine Hackfrucht-Ernte bereitet die Fläche für anspruchsvollere Nutzpflanzen vor.
Mir ist egal, dass so die Ernte der Knöllchen etwas mühsamer und nicht so ertragreich ist wie sie auf gepflegtem Gartenboden ausfallen würde.Bei der Menge an Knollenziest, die schnell im Garten heimisch wird reicht der Ertrag auch so.
Die Knöllchenbildung beginnt bei sinkenden Temperaturen hier in Altaussee ab dem Spätsommer.
Mein Anbautip im Praktischen
Ich befreie ein verwildertes Stück vom Moos und setze dann Knollenziest ein, der sich ohne Aufwand vermehrt und für Regenwürmer ein behagliches Habitat schafft. Die Ernte dezimiert den Knollenziest stark. Die Pflanze riss ich aus und die Knöllchen aß ich, seinem Fortbestand macht das nichts aus, denn selbst wenn ich wollte, kann ich ihn aus seinem Stammgebiet, das er erobert hat nicht mehr vertreiben.
Jedes Wurzelsstückchen, es muß kein Knöllchen sein bringt eine neue, kräftige Pflanze hervor, wenn man sie wachsen läßt.
Im Folgejahr bepflanze ich dieselbe Fläche mit Bohnen und wenn weiter auch Knollenziest kommt, macht das nichts. Knollenziest und Bohnen stören sich nicht und beide Pflanzen bereiten den Boden ökologisch wertvoll weiter auf.
Ebenfalls eine hervorragende Pionierpflanze ist der Gelberich, das Braunwurzgewächs. Er ist mit seinen gelben Blüten schön anzusehen und nicht nur für das Bodenleben sondern auch für Insekten wertvoll.
Was dem Gourmet der Knollenziest ist dem Schwein die Schweinsrübe
Der schmackhafte Ziest Stachys sieboldii, stammt ursprünglich aus Asien. Namensgebend war der deutsche Arzt und Botaniker Balthasar von Siebold, der die Pflanzen Japans in den 1880er Jahren intensiv studierte.
Von den circa 300 Ziest-Arten ist der Sumpf- und Waldziest sowohl als Heilmittel und als Nahrungsmittel auch bei uns seit alters her bekannt.
Die unterirdische Sprossausläufer (Rhizome) der Zieste diese unterirdischen Speicherknollen sind für Schweine sehr schmackhaft weswegen Sumpf-Ziest auch Schweinsrübe genannt wird.
Gekauft als Crosne du Japon sind sie für Menschen ein teures Luxusgemüse.
Den Sumpfziest kann muss man aber nicht nur den Schweinen überlassen.
Die Ernte der Wurzeln des jungen Sumpfziestes erfolgt wie beim Knollenziest ab September bis in den Winter. Die noch weichen Wurzeln werden zu Breien gekocht oder gebacken, getrocknet oder gemahlen zu Gemüsemehl. Die Blätter, die zarten Triebspitzen und Blüten ergeben ein feines Kochgemüse oder Spinat.
Auch die Ziestsamen sind in Salaten roh ein Gewürz oder dienen als Würze eingelegter, fermentierter Gemüse.
Die Senfkresse eignet sich dazu ebenso.
